Coxinha de abóbora recheada com moela; língua braseada com farofa de amêndoas e noz pecan; canapé de banana crispy com patê de fígado, alcaparras e pera; bolinho de inhame, batata e salmão com relish de pera na cachaça; dobradinha na cachaça com arroz, farofa de avelã e salada; e “achadinho” de abóbora com garoupa e crocante de sementes de abóbora. Essas foram algumas das criações gourmet das seis equipes que disputam o reality universitário Mão na Massa.
A competição organizada pela Unicesumar tem surpreendido os participantes do primeiro reality universitário de Gastronomia do Brasil. Na prova da xepa, cada uma das equipes recebeu uma cesta surpresa. Havia frutas e legumes partidos, machucados ou muito maduros, restos de peixe, como cabeça, pele e carcaça, pé e moela de galinha e mocotó, dobradinha, língua e fígado bovinos.
O desafio foi produzir três comidas de boteco com os ingredientes da cesta, sendo obrigatório o uso de pelo menos uma proteína na receita de um dos pratos.
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O que fez cada equipe do reality universitário
A equipe Capim Santo preparou crocante de galinha (com pé de galinha frito), creme de abóbora com calabresa caramelizada e bolinho de inhame, batata e salmão com relish de pera na cachaça.
A equipe Pimenta preparou um canapé de banana crispy com patê de fígado, alcaparras e pera, creme rústico de abóbora e bolinho de peixe empanado com vinagrete de cebola em shoyu reduzido e limão.
A equipe Açaí caprichou na dobradinha na cachaça, servida com arroz branco, farofa com avelãs e salada, caldo de peixe com especiarias e bolinho de salmão com batata doce e molho de pera com hortelã.
A equipe Manjericão surpreendeu os jurados com uma língua braseada com manteiga clarificada, servida com farofa com amêndoa e noz pecan, moqueca de banana da terra e bolinhos de queijos coalho e minas, recheado com coulins de frutas, e de salmão com batata, ambos servidos com vinagrete de manga e salsão.
A equipe Flor de Sal inovou com a coxinha de abóbora recheada com moela de galinha, servida com o molho reduzido ao vinho do Porto, caldinho de inhame com bacon caramelizado no melado e pirão de salmão baiano, com crispy de batata doce e biscoito salgado crocante com ervas.
A equipe Alecrim preparou croquete de salmão com maionese de alcaparras e legumes, “achadinho” (sem o purê na parte superior) de abóbora com garoupa e crocante de sementes de abóbora, mini tartelete com purê de frutas e, de brinde, um drink de frutas tropicais com cachaça.
Uma prévia da avaliação dos jurados
“As equipes se superaram mais uma vez e colocaram em prática, de forma muito criativa, todas as dicas dadas nos workshops da tarde, que foram sobre Cozinha Natural, com a professora Samara Fernandes, e sobre Comida de Boteco, com a chef Ana Paula Cegatto.
Estamos muito felizes com a qualidade dos profissionais que estamos formando”, comemorou o professor Vinícius Pires, coordenador do curso de Gastronomia da Unicesumar e do Mão na Massa.
O júri da prova Comida de Buteco foi formado pelos professores da Unicesumar Andrea Shima e João Guilherme Baggio e pelos chefs Fernando Serra, do restaurante Lev Grill, e Ana Paula Cegatto, do Boteco do Neco.
A prova do hambúrguer no reality universitário
“Programamos essa dinâmica para estimular o improviso e a criatividade das equipes. Eles tiveram que se programar e reprogramar rapidamente. Isso acontece com frequência nas cozinhas e os profissionais precisam estar preparados para enfrentar essas situações”, explicou o professor Vinícius Pires, coordenador do curso de Gastronomia da Unicesumar e do Mão na Massa.
As seis proteínas escolhidas pelos organizadores do reality para a prova do hambúrguer foram fraldinha bovina, acém bovino, paleta e bisteca suína, pernil e picanha de cordeiro, coxa e sobrecoxa de frango e salmão.
A equipe Manjericão, que foi sorteada com o salmão, ficou visivelmente desconcertada ao receber a proteína, enquanto a Capim Santo celebrou a sorte com os cortes de cordeiro.
Com as proteínas sorteadas, as equipes foram ao mercado pegar os ingredientes para preparar os pães, hambúrgueres, molhos e acompanhamentos.
Mudança surpresa na volta à cozinha
Ao retornarem à cozinha, tiveram que trocar de bancadas. “Estou como uma dona de casa que tomou Gardenal e foi ao mercado. Pra mim, nada combina com nada nessa bancada”, desabafou a estudante carioca Lesly Fernandes dos Reis.
Sua equipe, a Pimenta, tinha sido sorteada com a fraldinha e teve que preparar hambúrguer de salmão com os ingredientes escolhidos pela equipe Manjericão, que comemorou a troca.
“Agora, sim, estamos mais seguros para preparar um hambúrguer de verdade, com carne bovina”, afirmou o estudante Roberto Bellini Costa dos Santos.
A estudante Kathia Nani Chiuchetta, de Maringá, chegou a chorar quando as equipes foram trocadas. Ela liderou as compras da equipe Capim Santo para produzir hambúrguer de cordeiro e teve que reprogramar tudo ao assumir a bancada organizada pela equipe Flor de Sal, com frango. “Isso não se faz”, lamentou.
Mas, dez minutos depois, Kathia já estava mais calma. “Na hora, fiquei desesperada! Mas conseguimos reprogramar a preparação com o que nos foi dado e faremos um ótimo trabalho”, assegurou. De fato, o lanche da Capim Santo foi um dos mais elogiados pelo júri da prova.
O resultado final da prova de hambúrgueres
As seis equipes tiveram 90 minutos para preparar o pão, o hambúrguer, os molhos e acompanhamentos.
A equipe Manjericão preparou um hambúrguer de fraldinha com bacon, em pão de brioche, com creme de três queijos, geleia de maçã verde com pimenta biquinho e anéis de cebola empanados ao vinho.
A equipe Pimenta preparou hambúrguer de salmão, em pão brioche com gergelim preto, molho de shoyu reduzido e mel, picles de cebola e skin (crispy de pele de salmão).
A equipe Capim Santo fez um hambúrguer de frango com bacon, em pão brioche com mel e gergelim preto, molho aioli de capim santo, relish de cebola caramelizada com melado e canela, crispy de bacon e queijo minas grelhado.
A equipe Flor de Sal combinou um hambúrguer de cordeiro com especiarias, em pão brioche com espinafre, molhos de vinho do Porto reduzido e aioli de hortelã, crispy de hortelã e de bacon e queijo brie derretido.
A equipe Açaí preparou um hambúrguer de pernil e paleta suína, com pão brioche tradicional, molhos de abacaxi com especiarias e de mostarda dijon com pimenta calabresa, canela e cardamomo, cebola caramelizada, queijo brie derretido e crispy de mandioca.
A equipe Alecrim preparou um hambúrguer de acém com bacon, em pão rústico crocante, molho de cream cheese com ervas e mostarda dijon, cebola caramelizada, queijo cheddar derretido e crispy de batata inglesa.
O júri foi formado pelos chefs Vinícius Pires (coordenador do curso de Gastronomia da Unicesumar), Mayara Colonhesi (do food truck Boi da Cara Preta e participante do BBQ Brasil), Marcos Vigorito (do site Guia do Hambúrguer), Alisson Tinassi (da hamburgueria Casa da Mãe Joana) e Fernando Russel (do canal Cozinha de Jack e vencedor do concurso O Melhor Hambúrguer do Brasil, do programa Mais Você / Rede Globo).
O resultado de todas as provas será divulgado apenas nesta sexta-feira (2/3), quando será anunciada a equipe vencedora.
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