Sustentabilidade e valorização do que é nativo são, em síntese, os ingredientes que nesta década norteam chefs de cozinha na busca por um novo conceito gastronômico que chamam de culinária contemporânea brasileira. Resgatar técnicas do passado e transportá-las ao futuro é um dos caminhos. Nesse movimento, dois maringaenses se despontam.
Alberto Landgraf e Manuella Buffara que ao deixarem Maringá passaram por experiências internacionais diversas e trabalharam com chefs renomados da vanguarda gastronômica mundial, atualmente fazem sucesso em seus restaurantes. Ele, no Rio de Janeiro. Ela, em Curitiba. Landgraf no Oteque. E, Manuella, no Manu.
Na última segunda-feira (3/9), por exemplo, o site inglês que todos os anos elege os 50 melhores restaurantes do mundo e produz o Guia Michelin, que desde 1900 seleciona os melhores restaurantes de dezenas de países, publicou uma reportagem listando dez casas brasileiras que se destacam nessa nova tendência. Lá estão os dois.
Também está na lista o badalado paulistano Corrutela, que tem à frente o jovem chef César Costa, que conta em sua equipe com um maringaense tão jovem quanto ele, Luiz Guilherme Simões. Na casa que fica na Vila Madalena, o milho crioulo vindo da Bahia e o trigo orgânico são moídos no local. Um vira polenta frita e, o outro, pão.
O Corrutela, inaugurado este ano, se pauta no desperdício e lixo zero, utiliza energia solar em 25% do consumo, tem uma lavadora israelense de panelas que não gasta litros e litros de água e uma composteira que reduz o lixo a 20% do volume inicial em 24 horas. O adubo vai para fornecedores do restaurante. Lá, a preservação do planeta tem mesa cativa.
O cardápio conta com cerca de dez itens, metade vegetariano, como o “risoto falso” de semente de girassol com óleo caseiro de nirá e ervas, coberto por cogulemos gigantes vindos da gelada Urupema (SC). A língua defumada com polenta cremosa e cebola agrada. Os pratos degustações – couvert, entrada, principal e sobremesa – custam menos de R$ 95.
Manuella Buffara, ou simplesmente Manu, nasceu em Maringá, passou por vários países e morou nos Estados Unidos, onde navegou um mês de barco no Alasca pescando halibute, uma espécie de linguado gigante que vive no norte do Pacífico e é conhecido tanto pela carne de sabor leve e pouca gordura, quanto pela sua enorme resistência ao ser fisgado.
Manu trabalhou com o dinamarquês René Redzepi, no restaurante Noma, em Copenhague, e o norte-amerciano Grant Achatz, do restaurante Alinea, em Chicago, pioneiro na gastronomia molecular. Foi gerente da rede Deville, até montar sua própria casa, em Curitiba. Lá, junto às comunidades ao redor da cidade, montou uma rede de fornecedores.
Ela segue o conceito de servir produtos frescos, venham eles da horta, do campo ou do mar. Assim, o menu pode sofrer mudanças repentinas. “Se orgulhe de suas raízes, sua terra, sua família e sua cultura”, diz o site do Manu, que ao invés de imagens do restaurante no Batel e dos pratos, estampa fotos de comunidades produtoras.
Isso, provavelmente, por causa de sua cozinha autoral, com pratos criados por ela a partir de produtos de época, o que leva a constantes alterações no cardápio, que normalmente “se inicia com uma excitante sequência de doze salgadinhos”, como escreveu o repórter do “The World’s 50 Best Restaurants”. Deixando assim bem claro a filosofia da sua cozinha.
Mas Manu pode passar o tempo que for necessário se dedicando a um rabanete negro ou a um feijão espada doce do tamanho de um palmo. Descobrir novos alimentos e formas de preparo faz parte da sua alma, diz ela, que coleciona prêmios nacionais e internacionais. O restaurante trabalha com dois menus degustação, por cerca de R$ 200 cada um.
Alberto Landgraf nasceu em Cornélio Procópio, passou boa parte da sua juventude em Maringá e fez seu nome em São Paulo. Com 20 anos foi para Londres, onde acabou na cozinha. Se formou em gastronomia pela Westminster Kingsway College e trabalhou com os chefs inglês Tom Aikens e o escocês Gordon Ramsay.
Quando retornou ao Brasil, foi chef da Companhia Tradicional de Comércio, dona dos bares Astor, Original e Pirajá, em São Paulo. Depois, já fazendo sucesso, montou o Epice, que fechou. No fim do ano passado, Landgraf foi para o Rio, onde montou o Oteque, em uma casa no Botafogo de 1930, que preserva o telhado e os tijolos originais.
O foco está nos peixes e frutos do mar e, para garantir a matéria-prima fresca, ele mantém, em pleno salão, um aquário cheio de vieiras, lambretas, camarões, mexilhões e ostras de mangue pescados no Nordeste e de Angra dos Reis. Embora não se concentre especificamente na culinária brasileira, Landgraf valoriza a produção nacional.
É assim que, cada vez mais, a gastronomia brasileira vai florescendo, ganhando uma abordagem elegante com os retoques de Landgraf e uma linha politicamente sustentável com a criatividade de Manu. E Maringá, por ponde eles passaram, vai ajudando a mostrar ao mundo que por aqui não se tem apenas feijoada, que por sinal té de origem europeia.
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