Os restaurantes veganos deixaram de ser um negócio de nicho e estão, cada vez mais, conquistando o apetite daqueles que não costumam abrir mão de alimentos de origem animal. Com pratos refinados, alimentos análogos, criatividade e variedade de ingredientes, estabelecimentos como Piccoli Cucina, Green Kitchen, Pop Vegan e Sushimar Vegano têm visto o faturamento aumentar na esteira do crescimento do público flexitariano, termo usado para definir quem apenas reduziu o consumo de produtos animais.
“90% do meu público não é vegano”, afirma Kamili Piccoli, proprietária do Piccoli Cucina, ao lado de Roberta Pompone. O restaurante especializado em comida italiana traz no cardápio pratos clássicos, como massas frescas, lasanha e polpeta 100% à base de plantas. “A ideia é que as pessoas não se deem conta de que se trata de um restaurante vegano”, salienta Kamili, que tem como principais clientes o público da classe A.
O negócio começou há seis anos, em Perdizes, após sucesso dos jantares que Kamili fazia em sua casa. Em julho de 2021, as sócias inauguraram novo espaço em Pinheiros, em São Paulo. Hoje, o faturamento gira em torno de R$ 480 mil por mês.
Paralelamente, elas mantêm um café vegano ao lado do restaurante, em funcionamento desde maio deste ano. “Também fazemos eventos e estamos prospectando mais um café”, acrescenta a chefe, que viu o movimento aumentar com a pandemia.
Movimentação semelhante ocorreu com o Sushimar Vegano, restaurante japonês à base de plantas. “Foi ele que sustentou a minha renda durante a crise, por meio do delivery”, lembra Maria Costa Cermelli. Ela já era proprietária há 32 anos do Sushimar, que usa ingredientes de origem animal. Em 2017, abriu uma versão vegana no bairro Jardins, em São Paulo, com investimento de R$ 300 mil.
“O Sushimar é um dos primeiros restaurantes de comida japonesa vegana no Brasil. Fiz muita pesquisa na época, afinal, o sushi é basicamente peixe com arroz”, conta Cermelli, que foi em busca de materiais e ingredientes. “Busquei reproduzir meu cardápio tradicional, substituindo, por exemplo, as ovas de peixe por romã no sushi. Hoje, a variedade é muito maior.”
Hoje, o carro-chefe do estabelecimento é o rodízio, que varia de R$ 79 a R$ 92. Atualmente, o faturamento é quase um terço do restaurante tradicional, cerca de R$ 240 mil por mês, segundo a proprietária, e teve um aumento de mais de 20% entre 2021 e 2022 “É um sucesso. O custo é mais baixo, a operação é prática e se aproveita quase tudo”, diz Kamili.
Outro negócio que vem se transformando é o Green Kitchen, do casal Fabio Zukerman e Daniele Zukerman, que vai lançar ainda este ano o modelo de franquia, com apoio da Francap. A marca, que viu sua demanda aumentar recentemente, surgiu em 2020, na pandemia. “O negócio começou a crescer até abrirmos uma unidade maior no Hotel Selina, na capital paulista”, diz Fabio. Paralelamente, o casal mantém uma cozinha própria em Perdizes, onde desenvolve itens análogos exclusivos, como ovos mexidos e frito, cordeiro e pancetta.
Mercado
Mapeamento da Sociedade Vegetariana Brasileira (SVB) mostra que há cerca de 240 restaurantes vegetarianos e veganos no País e mais de 3 mil estabelecimentos que oferecem a opção no cardápio. Entre eles, está o Pop Vegan, que, entre 2018 e 2022, cresceu 300% em faturamento. “Viramos a ‘chavinha’ da nossa operação, que era 75% presencial, para 100% delivery quando foi necessário”, diz Mônica Buava, sócia da unidade.
Estadão Conteúdo / Imagem: Freepik Falafael
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